本文的目的是提出“健康饮食”的定义并提供相关证据，从而使粮食系统峰会及以后的术语得以统一。
饮食是个人食用的食物和饮料（为简单起见，以下简称为食物）的组合。然而，构成健康饮食的特定食物组合是因地制宜的，取决于许多文化、经济和其他因素。我们提供了用于将其转化为基于食物的建议的方法的定义和概述。我们还简要回顾了与定义健康饮食相关的证据、差距和争议。使健康饮食更容易获得、负担得起并且其生产在环境上可持续的潜在解决方案的证据是许多文献的主题（Herforth 2020；Chaudhary 等人2018 年；Smetana 等人2019 年）; Badiane 和 Makombe 2020；农业创新伴随研究计划2020），这里不做详细讨论。
1 定义
健康的饮食可以促进健康和预防疾病。它从有营养的食物中提供充足而不过量的营养素和促进健康的物质，并避免摄入有害健康的物质。
2 将健康饮食转化为特定食物建议的2种方法
几十年来，超越现有的广泛定义以实施健康饮食的构成一直是营养界争论的焦点。存在无数的定义，随着时间的推移，出现了许多相似之处和一些矛盾（Cena 和 Calder 2020). 在某种程度上，矛盾源于饮食旨在解决的潜在健康问题的多样性。实施广泛定义和转向基于食物的具体建议的方法通常使用以下三种方法之一：i）观察与特定疾病流行率较低相关的现有饮食模式；ii) 基于与一个或多个结果相关的证据的前瞻性方法；iii) 指示性方法提供循证指导以适应特定环境。下面讨论了每种方法的几个示例及其相关的优缺点。
1.一些关于健康饮食的研究观察到某些疾病（通常是非传染性疾病 (NCD)）似乎不太流行的人群的饮食模式。对这些人群的饮食模式进行了研究，然后在其他情况下测试了它们促进健康或预防疾病的潜力。一个著名的例子是地中海饮食 (Mocciaro et al. 2017 )，它一直是许多研究的主题 (Cena and Calder 2020 )。使用此类饮食模式作为建议的基础有一些局限性，最重要的是，因为它们没有考虑所有潜在的健康结果。这些例子没有考虑当地的可用性和食物类型的可负担性或文化传统和食物的可接受性。另一种方法是根据消费和死亡率数据为特定食物组建立最佳饮食模式模型（Afshin 等人，2019 年）。然而，仍然存在一些挑战，包括缺乏来自许多人群和亚群的饮食数据。
2.第二种方法是量化与人类和环境或地球健康等多种结果相关的特定饮食摄入模式。这种双重结果方法并不新鲜。早在 1986 年就发布了主要基于吃当地食物和尽量减少加工食品的“可持续、健康饮食”的指导原则（Dye Gussow 和 Clancy 1986）。从一开始，这些原则就受到了营养、农业和食品部门的大量批评（Dye 1999）。最近的EAT-Lancet 可持续食品系统健康饮食委员会（Willett 等人，2019 年）) 为促进人类健康并可在地球边界考虑范围内生产的特定数量的食物或食物组的消费提供了建议。与早期的努力一样，EAT-Lancet 委员会饮食在多个方面受到批评，包括缺乏对食品负担能力的考虑（Hirvonen 等人，2020 年）。然而，委员会呼吁进行研究，使饮食适应当地情况。未来的研究可能会提供这样做的可能性的证据。
3.最后，世界卫生组织 (WHO) 确定了一系列健康饮食指导原则，旨在解决各种形式的营养不良和相关健康问题。与上述方法不同，这种指示性方法旨在允许将建议与个人特征、文化背景、当地食物和饮食习俗结合起来（WHO 2020）。基于此类证据，以食物为基础的膳食指南(FBDG) 旨在指导国家粮食和农业政策的制定和修订。100 多个国家/地区制定了 FBDG（粮农组织2020). FBDG 的内容可能因国家或地区而异，但通常包括一套针对食物、食物组和饮食模式的建议，可在特定情况下最大限度地降低缺陷风险、促进健康和预防疾病。
3 结论
本章为粮食系统峰会定义了健康饮食，以促进人类健康和疾病预防为中心。通过这样做，它引起了人们对食品安全的关注。没有安全的保证，饮食就不能滋养，反而会导致疾病。
但是，为了为政策和计划行动提供信息，必须将此定义转化为具体的基于食物的建议。这样做时，必须考虑粮食系统的可持续性、粮食负担能力以及文化和其他偏好。指示性或指导性原则与提出更量化建议的方法之间总是存在紧张关系。前者留下了很大的解释空间，而后者往往低估了将规定饮食外推到不同年龄、性别、生命阶段、文化、食物供应或负担能力等因素的复杂性。粮食及农业组织和世卫组织现在制定了一系列指导原则，以实现因地制宜的可持续、负担得起、2019 ; HLPE 2017）与健康饮食指导原则（上文#3）保持一致，并构成此类行动的基础。
我们希望本概述有助于统一粮食系统峰会中使用的有关健康饮食的术语和概念，我们鼓励读者阅读下面的附件1和附件2以获取更多信息。
附件1：饮食(Diet)和食物(食物)的区别
在任何特定的时期，一个人会吃很多食物和食物的组合。饮食是一段时间内摄入的食物的组合，通过它我们可以达到充足而不过量的所有营养(包括能量)。构成健康饮食的食物应该是安全的(见附件2)和有营养的。在本节中，我们将探讨营养食品的概念，以及相关的证据、差距和争议。
营养食品是指“提供有益营养素(如蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、必需脂肪酸、膳食纤维)并将潜在有害元素(如抗营养素、钠、饱和脂肪、糖)降至最低的食物”(GAIN，(2017)借鉴了Drewnowski(2005)和Katz等人(2011)发表的定义。)虽然概念上很简单，但没有一种直接的、被普遍接受的方法来对个别食物的营养价值进行分类。同样，在将个别食物分类为有营养的时候，也需要一些上下文特异性。例如，同样的食物，全脂牛奶可以为某一人群提供急需的能量和其他营养物质（例如，体重不足的三岁儿童)，但由于高能量(卡路里)和脂肪含量对另一类人群(例如，肥胖的成年人)而不那么“健康”。
“营养成分分析”，或根据食物的营养密度(即营养成分密度)对食物进行评级(每100克或每100千卡能量或每份食物的营养含量)，近年来作为一种对个体食物营养价值高低进行分类的方法有了长足的发展(Drewnowski和Fulgoni III 2020年)。这些分数现在为一些监管和健康促进工作提供了基础，包括包装正面标签和健康声明(Croker et al. 2020)。最近的研究还提出了更完整的分析方法，除了营养密度之外，还考虑到成分的食物组(例如，水果或蔬菜含量)，并进一步开发应限制的成分含量(例如，脂肪类型)(Drewnowski和Fulgoni III 2020)。迄今为止，营养成分分析主要用于许多高收入国家和若干中等收入国家的包装食品。在将其应用扩展到未包装食品和大部分食品未进行商业生产的情况下，仍然存在相当大的局限性。
影响我们描述健康饮食和营养食品的能力的几个证据缺口和争议
虽然在描述健康饮食和将个别食物分类为所述健康饮食的营养部分方面取得了很大进展，但仍存在一些证据差距和争议。
（1）为避免营养缺乏和促进健康而不完善地描述人口营养需求:已经确定了人类营养摄入的参考值，重点是避免营养缺乏和过量。营养需求因年龄、性别和生命阶段(如怀孕)而异，在个体之间，即使在年龄/性别群体中，也无法确定单一的营养需求值。因此，估计的平均需要量被制定出来，并转化为建议的每日营养摄入量，以确保满足人口水平95%人口的需求(粮农组织，世卫组织，2002年)。可容忍的上限设定为可能观察到潜在有害影响的最低水平，对于了解健康风险和避免过量使用至关重要。粮农组织(2021年)和许多国家政府公布了营养素要求。但是，存在一些限制，其中包括确定估计需求的方法不同，以及从一个年龄组推断到另一个年龄组的需求。一些专家现在呼吁进行额外的研究，以使用一致的方法来估计需求(Yaktine et al. 2020)。
除了关注个别营养素的积极(和消极)影响外，许多研究还关注特定食物、食物组或饮食模式对健康的潜在影响——积极和消极的影响(Cena和Calder 2020年)。这是非常重要的，因为它促进了我们对饮食和健康之间联系的理解，以及我们对食物重要性的理解，食物含有比众所周知的营养成分更多的生物活性成分。粮农组织(Burlingame 2012年)、世卫组织(2020年)和高级别专家小组(粮农组织2020年)提出的准则的基础是，有证据表明，许多食物类别(如水果和蔬菜、坚果和种子、发酵乳制品)中生物活性成分具有促进健康的品质，而某些营养素或膳食成分(如反式脂肪、盐、糖)过量会对健康造成损害。虽然这些指南的基本原则不太可能改变，但关于所有膳食成分的证据仍在不断发展，并且在某种程度上受到上述对营养需求和可耐受上限的不完善估计的限制。一些人还呼吁在研究食品和健康结果之间的关系时提高透明度和更好地管理商业利益(Lesser et al. 2007)。新出现的证据表明，最终，饮食建议可能是个性化的，以基于个人特征优化人类健康结果(Fenech et al. 2011;Precision Nutrition 2020)，但科学还远远没有实现这一目标。
（2）对食物中营养物质和“反营养物质”含量的不完全了解:我们充分描述人群和个人饮食模式的能力(在数据允许的情况下)高度依赖于食物成分表的质量，即包含每特定份量食物中营养物质含量的数据库。不幸的是，食品成分表存在许多问题，包括许多国家和世界区域缺乏数据或过时的信息，特别是关于不太常见的食物(如食用昆虫)和影响营养吸收的物质(如单宁酸、植酸盐)，以及关于添加(或损失)营养物质的良好和/或最新信息。由于加工，包括食品强化或植物育种(生物强化)，不良或不明确的分析方法以及缺乏对营养物质生物利用度的考虑等(Micha等人，2018年)。幸运的是，这一问题得到了充分认识，通过粮农组织粮食项目(2020年)的努力，已经取得了实质性进展。
缺乏与食品加工和健康影响相关的共识和标准化定义:越来越多的证据表明，高度加工食品(或超加工食品)对人类健康有害(Hall等人，2019年)。最近的研究也强调了这些食物对环境的影响(Seferidi et al. 2020)，这一问题甚至在早期关于可持续饮食的讨论中被提出(Dye Gussow和Clancy 1986;染料1999)。最近的研究主要使用超加工食品的NOVA分类(Monteiro et al.2019;蒙泰罗等人，2018)。然而，目前还没有一个公认的定义，明确列出了食品加工中可能危害健康的具体方面(Gibney 2018;吉布尼等人，2017)。深加工食品的影响，特别是那些高糖、反式脂肪或盐的食品，是毋庸置疑的。迫切需要就如何对这类食品进行分类、确定食品加工类别和落实对私营部门的影响达成共识。
附件2：避免食用有害健康的物质
将安全引入健康饮食的定义
食品安全是指“可能使食品损害消费者健康的所有那些危害，无论是慢性的还是急性的”(粮农组织，2003年)。食品安全问题可能源于食品在生产、加工、储存(包括但不限于缺乏足够的冷藏)、运输和分配以及在家庭中受到生物危害、病原体或化学物质(天然或加工污染物、农药或兽药残留等)的污染。制定标准和控制措施，以保护消费者免受不安全食品的侵害(HLPE 2017)。除了疾病负担之外，由于广泛的经济成本及其对市场准入的影响，低收入和中等收入国家(LMICs)的食源性疾病也是一个令人担忧的问题(unneverhr and Ronchi 2014)。
目前的知识表明，生物危害和抗微生物药物耐药性可能比化学危害造成更高的疾病负担。然而，由于难以衡量和归因长期和慢性影响，仍存在不确定性。化学品(天然或加工污染物、农药残留等)造成的慢性影响更难以追踪，其对疾病负担的实际影响更难以量化。世界卫生组织食源性疾病负担流行病学参考小组(FERG/世卫组织)的研究估计，食源性疾病的全球负担与艾滋病毒/艾滋病、疟疾和结核病相当，中低收入国家承担了这一负担的98%。FERG/世卫组织的报告(世卫组织2015年)量化了最关键的食源性毒素(黄曲霉毒素、木薯氰化物和二恶英)造成的疾病负担。还进行了一些工作，以估计由四种食源性金属(砷、镉、铅、甲基汞)引起的疾病负担，估计数量很大(Gibb et al. 2019)。与营养一样，我们关于食品安全和健康的证据也在不断发展。例如，暴露于食源性病原体的临床结果可能受人类肠道微生物组的调节(Josephs-Spaulding et al. 2016)。
尽管低收入和中等收入国家的疾病负担沉重，但用于监测食源性危害和风险、食品安全系统绩效和相关疾病结果的系统和做法主要用于高收入国家(HICs)。虽然在中低收入国家有许多有前景的食品安全管理方法，但很少有方法证明具有可持续的大规模影响。还必须区分食品安全和食品质量:食品安全确保食品适合人类消费且对人类健康无害，通常属于兽医、卫生或农业检查员的职责范围，而食品质量是一个市场类别，通常由食品或市场检查员负责(独立评估小组(IEG) 2014年)。
影响评估和确保作为健康饮食一部分的食品安全能力的几个证据缺口和争议
(1)食品安全与其他社会问题有着复杂的相互作用。食品必须具有安全性，这就要求价值链上的所有环节都要承担食品安全责任，包括生产者、加工商、运输商、零售商和消费者。如果食物链参与者缺乏必要的知识、资源和技能，那么安全就无法得到保证。一些食品安全观念和知识可能代代相传，可能没有科学依据。在许多低收入和中等收入国家，粮食通常从靠近生产点的传统市场购买，并经过有限的改造(Jaffee等人，2019)。几种传统的食品加工方法可以非常有效地降低风险，但食源性疾病仍可能与卫生条件差、与动物密切接触以及从市场到家庭的清洁水获取有限有关。尽管不良食品安全事件可能使销售者的声誉容易受到损害，但促进安全食品的非正式市场驱动因素和激励措施往往薄弱。因此，食品安全对生计有影响。同样，食源性疾病也会对妇女的适应力产生重要影响。妇女在传统食品加工和销售中占主导地位，通常在家负责准备食物。
(2)改善食品安全和质量的首选方法是预防，许多(尽管不是全部)潜在的食品危害可以在食物链中得到控制。让食品行业各级了解他们通过应用良好做法，即良好农业规范(GAP)、良好生产规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)和危害分析关键控制点系统(HACCP)，在预防食品污染方面的作用，是一项具有挑战性的工作。HACCP原则已由食品卫生法典委员会正式确定，并提供了一个系统结构，供食品行业内大大小小的行为者用于识别和控制食源性危害。政府应认识到食品行业应用HACCP方法是提高食品安全的基本工具(粮农组织2003年)。然而，这些食品安全系统预期能达到的安全水平很少被定量定义。
除HACCP外，食品法典委员会(CAC)还为解决食品链大多数环节的食品安全和营养质量问题制定标准，以保护消费者健康和公平做法。食药监局制定了食品添加剂最高水平、污染物和毒素限量以及农药和兽药残留限量的标准。
(3)一些国家，特别是中低收入国家，尚未采用现代食品安全控制系统，尽管存在与食品有关的疾病的沉重负担许多国家缺乏有效的公共卫生监测系统，因此食源性疾病的负担和更广泛的经济影响还没有得到很好的理解。食品安全能力可能集中在地理上，例如首都，也可能集中在出口利基市场。在这些分析的基础上，世界银行建议各国政府考虑如何进行“明智的”食品安全投资，例如投资于基础知识、人力资源和基础设施，包括那些解决基本环境卫生问题的投资，如获得清洁水、改善卫生设施和减少土壤、水和空气中的环境污染(FAO 2003年)。
各国的食品安全优先事项包括应对从农场到餐桌的风险，从被动的食品安全方法过渡到主动的食品安全方法，以及采用风险分析方法以确保优先决策。食品安全能力建设将通过改善公民健康和向更多食品出口市场和旅游业开放，帮助各国政府发展经济(Jaffee等人，2019年)。
References 引用文献
见原文：https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-031-15703-5_3
